Quinua (Chenopodium quinoa)

La quinua no es propiamente un cereal, aunque forme granos o semillas, sino que es una planta anual de hojas anchas perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, a la que también pertenece la remolacha, las espinacas y las acelgas. Además de las semillas, también se aprovechan las hojas cocinadas como verdura fresca. Al igual que la patata, fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos e incaicos. Se tienen pruebas de su cultivo desde hace más de 5000 años en esta área.

Tradicionalmente los granos de quínoa se tuestan y con ellos se produce harina para panificación y pastelería. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales para desayuno, pastas e incluso se pueden fermentar para obtener cerveza, denominada Chicha, que es una bebida tradicional en los Andes.

La gran ventaja de esta planta es la ausencia de gluten, proteína de los cereales que no pueden asimilar los bebés antes de los 5 - 7 meses, siendo muy recomendable para personas afectadas de celiaquía, síndrome de intestino permeable y otras afecciones y/o alergias intestinales.

La quinua posee un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón, un alto grado de aminoácidos, de los cuales posee los 10 aminoácidos que son esenciales para los seres humanos y entre los que destaca la Lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la infancia.

También es rica en hierro, calcio, fósforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementándose perfectamente con otros granos y legumbres.

El promedio de proteínas en el grano es del 16%, pero puede contener hasta el 23%, mas del doble que cualquier otro cereal, lo que lo hace muy valioso como fuente proteica para piensos animales. El nivel de proteínas contenido en el grano es muy próximo al recomendado por la FAO para la nutrición humana.

La grasa contenida en el grano oscila entre el 4 y el 9%, de los cuales la mitad es acido linoleico, esencial para la dieta humana. También contiene un alto nivel de calcio, fósforo y hierro.

Desde un punto de vista nutricional, la hoja de quínoa se puede comparar con la espinaca. Los nutrientes concentrados en las hojas tienen un bajo contenido en nitrato y oxalato, que son considerados elementos perjudiciales en la nutrición.

El rendimiento potencial del cultivo se acerca a los 5000 Kg./ha. Su exigencia hídrica es baja, se adapta a suelos de escasa fertilidad, tiene una alta capacidad de adaptación fisiológica y es fácil de mecanizar.

En la actualidad, existe una fuerte demanda de grano de quínoa en Estados Unidos y Europa donde se percibe como un alimento saludable y con alto valor nutricional. La producción actual no puede abastecer la demanda de este producto a pesar de que se esta expandiendo su cultivo en las zonas productoras de Sudamérica y la tendencia es de incremento constante de la demanda como producto saludable para la alimentación humana.