Ajo (Allium sativum L.)

Nombre común o vulgar:

Ajo (español); Garlic (ingles); Ail cultive (francés); Knoblauch (alemán); Agli (Italiano); Alho (portugues)

Familia:

Alliaceas

Origen:

Es una especie estéril de amplia variabilidad morfológica y fisiológica y, a la luz de los estudios moleculares, es altamente probable que sea originaria de Asia occidental y media a través de su progenitor Allium longiscupis, y que fue introducida desde allí en el Mediterráneo -y luego a otras zonas- donde se cultiva desde hace más de 7000 años.

Descripción Botánica:

Presenta un sistema radicular fasciculado y de escasa profundidad (el 80% está en los primeros 30 cm de suelo). Sus hojas son ligeramente acanaladas, largas, alternas y sin nervios aparentes. Sus vainas constituyen las túnicas del bulbo.

En las axilas de las hojas más jóvenes aparecen yemas que se hipertrofian, formando los dientes del bulbo. Las capas del diente son de color variable según la variedad. A su vez, el bulbo está envuelto por túnicas exteriores de color blanquecino, morado, malva o rosáceo.

Usos:

Culinarios

El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un sabor característico que suele acompañar ciertos platos de la cocina mediterránea. Los brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos. Estos brotes pueden ser preparados como si fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho más habitual. Generalmente se utilizan secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos.

Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un ingrediente esencial son el ajoblanco, el ajo cabañil, el ajo caliente, el ajo mataero o ajo pringue, el atascaburras, el gazpacho andaluz, el pollo al ajillo, el escabeche oriental, el salmorejo, el alioli, el ajoarriero, el mojo de ajo o la sopa de ajo.

Medicinales.

El ajo tiene multiples referencias asociadas a la medicina naturista y una amplia utilización farmacológica. 

Es eficaz como antibiótico, combatiendo numerosos hongos, bacterias y virus (se ha usado en al menos un paciente con Síndrome de inmunodeficiencia adquirida (Sida) para tratar una toxoplasmosis, una enfermedad protozoaria; en el control de enfermedades cardíacas, ya que reduce el bloqueo de las arterias); reduce la presión arterial y el colesterol; incrementa el nivel de insulina en el cuerpo; controla los daños causados por la arterioesclerosis y el reumatismo. También se relaciona con la prevención de ciertos tipos de cáncer, ciertas complicaciones de la diabetes mellitus, en la reversión del estrés y la depresión.

De acuerdo a los efectos medicinales buscados, varía la forma en que deben ser ingeridos, ya que el ajo posee diferentes propiedades crudo o cocido. Cuando el ajo crudo es cortado o machacado, se produce la combinación de la aliina con la alinasa lo que produce una sustancia denominada alicina. Ésta tiene varios efectos benéficos, en cambio si el ajo es cocinado, este compuesto se destruye. En el proceso de cocción se liberan compuestos diferentes, como la adenosina y el ajoeno, que poseen cualidades anticoagulantes y, se supone, reducen el nivel de colesterol.

Es un alimento con virtudes para el control de la tensión y que favorece la actividad cardiaca, reduciendo los riesgos de ACV o ictus cerebral, lo cual está perfectamente demostrado. La alicina tiene como principal compuesto el sulfuro de hidrógeno el cual facilita la distensión de las membranas celulares vasculares disminuyendo de este modo la presión sanguínea y favoreciendo la circulación y el transporte de oxígeno mediante la hemoglobina de los glóbulos rojos a los órganos y, por consecuencia, implicando una menor fatiga (estrés) para el corazón; lo que ha sido puesto en dudas es la capacidad del ajo para reducir el LDL colesterol (lipoproteína de baja densidad o "colesterol malo") en la sangre y la formación de ateromas; aunque sí posee una acción sobre las plaquetas, por lo que se desaconseja el consumo de suplementos de ajo si no es bajo responsabilidad médica ya que los suplementos artificiales de ajos o su ingesta excesiva puede afectar la correcta actividad de la coagulación e hiperlipidemia. 

No se ha demostrado científicamente que las personas que ingieren ajo no son picadas por los mosquitos

Es importante destacar que el Ajo (Allium sativum) es un repelente natural no tóxico para el control y erradicación del Caracol Africano.

También se usa el ajo en vía tópica para combatir las verrugas, además de ser también un eficaz vermífugo por vía oral (perlas de ajo). Hay una larga tradición de uso en la medicina herbaria, que ha utilizado el ajo para la ronquera y la tos. Los indios Cherokee lo usan como expectorante para la tos y para los caballos.

ECOLOGIA

CLIMA

Es una planta poco exigente en cuanto a clima, aunque suele adquirir un sabor más picante en climas fríos.

A partir de los 0ºC se inicia el desarrollo vegetativo de la planta, soportando bien las bajas temperaturas hasta que tiene 2-3 hojas. Para que el desarrollo sea óptimo se requieren temperaturas nocturnas por debajo de los 16ºC. Cuando la planta está plenamente desarrollada, soporta altas temperaturas siempre y cuando disponga de suficiente agua en el suelo.

Para el inicio de la bulbificación son necesarias temperaturas entre los 18 y los 20ºC.

Se trata de una planta poco exigente en humedad, pudiendo subsistir sin problemas con una humedad en el suelo ligeramente inferior a la capacidad de campo para un desarrollo óptimo del cultivo.

SUELO.

Prefiere los suelos francos o, incluso, algo arcillosos, con buen drenaje, contenido moderado de cal y ricos en potasio.

TECNICAS DE CULTIVO.

LABORES PREPARATORIAS.

Labor de 30-40 cm de profundidad, con o sin volteo, seguida de una labor de vibrocultor para afinar el terreno y enterrar el abonado de fondo. Después de esta última labor, lo habitual es dar un pase de rulo para compactar el terreno.

Si la siembra es manual y en llano, se utiliza un marcador para señalar las líneas de siembra. Es muy frecuente sembrar sobre caballón, sobre todo en zonas hortícolas.

ABONADO.

Para este cultivo es fundamental realizar un abonado de fondo bien distribuido y evitar abonados puntuales abundantes que puedan provocar un excesivo crecimiento vegetativo.

NUTRIENTES	KG/HA
Nitrógeno	120-150
Fosforo	100
Potasio	150-250

Hay que destacar que un elemento fundamental para obtener un buen rendimiento es la presencia de importantes cantidades de potasio.

SIEMBRA O PLANTACIÓN

Se reproduce por siembra de los dientes o bulbillos, plantándolos de forma manual o con sembradora de ajos.

La densidad de plantación es de 250.000 plantas/ha y se requiere de entre 600 y 1200 kg de bulbos/Ha

El marco de plantación más es de 0,40 m entre líneas y 0,10 m entre plantas.

La fecha de siembra en el hemisferio norte es de Octubre a Enero y en el hemisferio sur de Abril a Julio, según zona y variedad.

En

Feb

Mzo

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

SIEMBRA

TRASPLANTE

RECOLECCION

OPERACIONES DE CULTIVO.

El control de malas hierbas es necesario para este tipo de cultivo. Puede hacerse de forma manual o bien realizarse de forma química con las materias activas autorizadas.

El cultivo de ajo requiere entre 2600 y 3000 m3/Ha de agua, siendo apto para el riego por aspersión más que por goteo (por la escasa separación entre plantas que incrementa el coste de la instalación). 

Las necesidades hídricas son máximas durante la bulbificación. Los riegos deben suspenderse unos 20 días antes de la recolección.

El rendimiento del cultivo oscila entre las 8 y las 12t de bulbos/Ha.

La recolección se inicia a los 140-160 días después de siembra, dependiendo de la variedad. El momento adecuado para la recolección es cuando la planta tiene tres hojas parcialmente verdes. Un adelanto excesivo del momento de la recolección puede tener consecuencias importantes en la cantidad cosechada y en su calidad.

La recolección puede hacerse de forma manual o mecanizada.

La recolección manual se realiza desarraigando la planta con ayuda de una cuchilla o una azada. A 

continuación se forman filas de plantas arrancadas y se las deja secar 3 o 4 días (siempre que el clima lo permita), para trasladarlas a continuación a los almacenes de clasificación.

La recolección mecánica se realiza con cosechadoras-atadoras de manojos que son llevados a secaderos

En el caso de que la producción vaya a destinarse a semilla, la recolección debe realizarse con la planta completamente madura, es decir, justo antes de la aparición de la flor que empezará a tirar de lo almacenado en los bulbos. La selección de los bulbos que se van a convertir en semilla se realiza en almacén, separando los bulbos que tengan mejor forma, estén sanos y que respondan a las características de la variedad cultivada.

PLAGAS Y ENFERMEDADES.

PLAGAS

POLILLA (Laspeyresia nigricana Steph).

Las orugas de este lepidóptero causan daños al penetrar en el interior de las vainas de las hojas hasta el bulbo. Cuando son atacadas por este insecto, las plantas paralizan su desarrollo, las hojas amarillean y pueden acabar pudriéndose.

MOSCA DE LA CEBOLLA (Phorbia antigua Meig.).

Este insecto ataca sobre todo a los órganos verdes. La consecuencia es el paledicimiento del ápice de las hojas que terminan muriendo.

NEMATODOS (Ditylenchus dipsaci Kuehn.)

Estos gusanos de vida subterránea provocan un debilitamiento general de las plantas afectadas y en casos graves, incluso la muerte. En ocasiones el ataque se produce por rodales (sectores) que luego se extienden a todo el cultivo si las condiciones de humedad del suelo lo permiten. El síntoma más evidente del ataque de este parasito es la aparición de “nódulos” o “agallas” en las raíces.

Antes de sembrar, hay que asegurarse de la ausencia de este parasito y en caso de que estuviese presente realizar los tratamientos correspondientes para su erradicación. Su ataque reduce de manera muy notable tanto el rendimiento como la calidad del cultivo.

TIÑA DEL AJO Y DE LA CEBOLLA (Lita alliela)

Este insecto abre galerías en bulbos y hojas. El ataque comienza en las hojas para luego irse desplazando hacia el bulbo. Provoca daños importantes en las plantas atacadas, pudiendo causarles la muerte.

GORGOJO DEL AJO (Brachycerus algirus F.)

Las larvas de este insecto de color blanco se alimentan de los bulbos y los destruyen.

ENFERMEDADES.

MILDIU (Phytoptora infestans).

Este hongo se detecta por la aparición de manchas de color pardo oscuro, distribuidas de forma irregular y habitualmente redondeadas, en hojas, tallos y bulbo. Las manchas suelen aparecer en el envés de la hoja. Si las condiciones de humedad y temperatura son adecuadas para este parasito, puede desarrollarse muy rápido y ocasionar incluso la muerte de la planta.

ROYA (Puccinia allii; Puccinia porri).

Los primeros síntomas aparecen a mitad de la primavera (Mayo en el Hemisferio norte y Noviembre en el Hemisferio sur). Aparecen unas manchas de un color pardo-rojizo que evolucionan hasta tomar un color violáceo. Las hojas atacadas acaban cayendo de forma prematura.

BOTRITIS O MOHO GRIS (Botrytis cinérea).

Este hongo provoca la podredumbre del órgano atacado, siendo habitual que aparezca en tallos, hojas y, a veces, en la zona pedúncular.

PODREDUMBRE BLANCA INTERIOR “BOIXAT” (Sclerotium cepivorum)

Aparece inmediatamente después de la emergencia de la planta, dando lugar a una mala germinación. El primer síntoma que aparece es el amarilleamiento de las hojas recién nacidas que se inicia en la unión con el tallo. También se produce la podredumbre blanca en el interior de la planta afectada. Normalmente, las plantas atacadas por este hongo carecen casi por completo de raíces.